 |
| Cá kho mẳn rất hợp với bún – Ảnh: Mai Hương |
Đã từng thử qua nhiều món như cá kho tộ, kho tiêu, kho riềng, cá chiên sốt, cá nướng… nhưng không có món nào để lại hương vị ấn tượng bằng nồi cá kho mẳn của bà ngoại.
Ngày đó, ba mẹ đi xuất khẩu lao động nên gửi tôi về ở với ngoại từ lúc sáu tuổi. Suốt ba năm sống ở vùng biển, tôi quen với cảnh sáng sớm lẽo đẽo theo bà ra chợ cá ở bến tàu. Những con thuyền mới cập cảng mang về những mớ cá tươi xanh óng ánh. Bà thường chọn mua cá nục hoặc cá ngừ để về kho mẳn.
Cách kho đơn giản, độc đáo nhưng hương vị thơm ngon, cuốn hút đặc biệt. Cá sau khi mua về được ngoại rửa sạch với nước pha muối để giảm vị tanh, không cần tẩm ướp. Sau đó, ngoại lấy nồi đổ nước vào rồi bắc lên bếp, đợi nước sôi lăn tăn thì thả đầu hành vào, nêm nước mắm, bột ngọt.
Đợi nước thật sôi, thơm mùi gia vị thì thả cá vào để sôi bùng lên mới hạ nhỏ lửa liu riu đến khi cá chín mềm, cho thêm ớt bột hoặc ớt trái cùng ít hành lá cắt khúc vào rồi tắt bếp. Nồi cá kho mẳn có vị nhạt hơn kho, đậm hơn nấu canh. Đặc biệt với cách kho mẳn thịt cá săn, giữ được vị ngọt tự nhiên, nước kho thơm ngon nhờ cá tươi kết hợp với gia vị.
Ngoại bảo, muốn nấu món này ngon thì cá phải thật tươi, nước mắm ngon và nhất định dùng phần đầu hành tươi chứ không phải củ hành khô, thêm ớt bột hay ớt tươi đều được. Khi kho phải đợi nước sôi già mới cho cá vào để không bị tanh, cũng không để lửa lớn quá sẽ làm nước kho đục, cá bị bở.
Mỗi sáng, đám cháu lại chờ đợi nồi cá kho mẳn ngoại kho ăn cùng bún. Những buổi chiều chạy đi chơi về đói bụng, trong nồi hết cá, chỉ còn chút nước kho, chỉ cần hâm nóng rồi chan thìa nước “mẳn” vào cơm nguội, là có chén cơm rất đậm đà. Lớn lên một chút, tôi thường thắc mắc hỏi, ai chỉ cho ngoại cách nấu cá kho mẳn?
Ngoại cười móm mém bảo, cả làng ai cũng biết kho cá kiểu này vì được mẹ nấu cho ăn từ lúc còn nhỏ. Có lẽ, ngày xưa ông bà nghèo quá, mua được ít cá mà nhà đông con. Đem kho thì chia không đều, nấu canh thì nước không đủ ngọt mới nghĩ ra cách kho mẳn để có nhiều nước mặn chan cơm, đủ cho cả nhà ăn mà không sợ thiếu. Gọi là cá kho mẳn bởi cá kho có vị mẳn mẳn chứ không mặn quá hay nhạt.
Sau này xa bà, dù ở bất cứ đâu, khi nếm thử bất cứ món cá nào, tôi lại nhớ da diết hương vị nồi cá kho mẳn của ngoại. Cái nồi gang lấm lem nhọ nồi đặt trên bếp củi chông chênh, mùi thơm của cá hòa quyện gia vị tỏa ra khắp gian bếp nhỏ. Ở đó, có bóng dáng gầy gò của ngoại ngồi canh lửa cho nồi cá, ở bên cạnh có sẵn rổ bún tươi sắp sẵn cho bữa sáng của đàn cháu. Tôi chợt nhận ra, nhớ một món ăn không đơn giản chỉ nhớ hương vị mà còn cả một bầu trời ký ức.
An Nguyên
