1. “Ổng đã xong tô phở của mình. Mẹ tôi không muốn đánh thức ổng. Chúng tôi thường để ổng ngủ một lúc. Hôm nay trời lạnh quá, ngoài đường lại khá ẩm ướt và với những người cần sự cảm thông, giúp đỡ thì quán luôn sẵn lòng”, Dan Nguyễn (32 tuổi) chỉ người đàn ông đang gục thiếp đi ngay trên bàn tiệm Phở 501 ở tiểu bang Connecticut (Mỹ).
 |
| Khách xếp hàng bên ngoài, bên trong để có được một chỗ ngồi ở tiệm Phở 501, thành phố East Hartford (Connecticut, Mỹ) – ảnh chụp năm 2018 – Ảnh: Quốc Ngọc |
Nếu vừa nếm mùi cái rét cắt da lúc xếp hàng bên ngoài cửa tiệm, sẽ thấy người đàn ông kia đang được vỗ về cho giấc mơ mùa đông của mình một cách đáng giá. Khi ấy, tôi và hai người đi cùng gọi ba cỡ tô khác nhau để ăn “cho biết”. Tô nhỏ, vừa và lớn có giá tương đương 8, 9 và 10 USD.
Không giống như ở Westminster (California) hay Houston (Texas), thật khó để tìm một quán phở tại thành phố East Hartford thưa thớt người Việt này, huống chi một quán phở ngon. Dan cho biết bố mẹ anh mở quán ở đây từ năm 1992. Ngoài lý do mưu sinh, gia đình Việt Nam hiếm hoi còn ấp ủ lời hứa: nấu cho Mỹ biết nước Nam có phở. Quyết tâm đó đã thành công bởi họ biết giữ cho món ăn đơn giản và chân thực nhất có thể.
Nước lèo được nấu hoàn toàn bằng xương ống kèm túi ngũ vị “bí truyền” có độ sánh nhẹ, trong óng ánh. Thịt bò được thái to bản nhưng vẫn kịp mỏng để giữ lấy cái mềm ngọt. Phở của gia đình Dan đã tạo ra một cộng đồng tín đồ “mắt xanh mũi lõ” đối với món quốc hồn quốc túy của Việt Nam. Từ thứ Ba đến Chủ nhật hằng tuần, bất kể mùa đông lạnh giá hay mùa hè ấm áp, đông đảo dân bản địa kéo đến địa chỉ “501 Main Street” từ sáng sớm đến chiều tối. Ngoài phở bò, gà truyền thống, tại đây còn có phở “biến tấu” với tôm. Và người Mỹ thường gọi luôn tô phở “mix” bò – tôm.
2. Loanh quanh vài tuần ở tiểu bang xa xôi vốn nổi tiếng với ngành công nghiệp quốc phòng của Mỹ, dường như ngày nào tôi cũng quay lại xuất phát điểm là quán phở nổi tiếng nhất vùng của người Việt. Tại tiệm phở nhà Dan Nguyễn, lần đầu tiên tôi chứng kiến hình ảnh những bạn trẻ Mỹ lấy ống hút từ ly nước giải khát đưa qua tô hút nước lèo. Hoặc chuyện họ xin ly nhựa, đổ tất cả những gì còn thừa trong tô phở mang về nhà là thường tình.
 |
| Chàng trai Mỹ dùng ống hút để kết thúc tô phở Việt tại quán của Dan Nguyễn – Ảnh: Quốc Ngọc |
Khi quán thử nghiệm thêm hai món mới trong thực đơn là chả giò và gỏi cuốn, lập tức nhận ngay yêu cầu đặt món từ khách. “Ước gì có nhiều chỗ đậu xe hơn, Dan nhỉ. Sao không tìm một bảo vệ hướng dẫn mọi người qua bãi đậu xe bên kia đường mỗi khi bên này đã đầy”, Joe Krajewski, một thực khách “ruột”, nói vọng qua quầy tính tiền.
Dan nói, anh muốn biến Phở 501 thành một điểm check-in của East Hartford, nên phủ lên quán là những tác phẩm nghệ thuật thực thụ. Nhưng trên hết, Phở 501 cũng đổi luôn khẩu hiệu: “Never forget your roots”! – câu này được viết trên những bậc tam cấp bước vào quán. Đừng bao giờ quên nguồn cội – đó cũng là cách thực hiện lời hứa tốt nhất mà thế hệ thứ hai trong gia đình tiếp bước.
Ngày nay, phở đã có mặt từ Đông sang Tây. Tại Philippines, Singapore, Thái Lan… từ “phở” gần tương đương với nghĩa “Vietnamese food”, dùng để chỉ các nhà hàng có phục vụ món ăn Việt Nam nói chung. Thật vậy, hàng thế kỷ nay, có lẽ các món ăn Việt nói chung hay phở nói riêng đã “tự cứu” khỏi thị trường quốc nội để có thể lan tỏa ra đại chúng quốc tế.
Người Nhật thường bảo, họ thích cái cách ẩm thực Việt Nam luôn có hương vị như hoa và khéo léo kết hợp hương hoa đó với các loại thực phẩm từ thịt, hải sản… Hoặc nhà soạn nhạc Tom Douglas từng cho biết, với ông, phở là cách tuyệt vời để bắt đầu một ngày mới, hệt thói quen của dân Việt.
Thế nhưng, một thực tế là khi băng qua biên giới các quốc gia, phở không chỉ là món điểm tâm vào buổi sáng, nó trở thành một bữa tiệc thực thụ kèm với các đặc sản khác của đất nước hình chữ S. “Bữa ăn lý tưởng trước buổi diễn theo tôi là phở. Nó nhẹ nhàng và nước lèo rất tốt cho cổ họng”, ca sĩ Kevin Morby tuyên bố như thế.
3. Cách đây 20 năm, lần đầu tiên ra Bắc, một trong những “việc cần làm ngay” được lên kế hoạch của chúng tôi không gì khác hơn chính là “phở phát” coi thế nào. Đúng là bát phở Bát Đàn, Nam Ngư, Lò Đúc… ở Hà Nội không thể giống với Tàu Bay, Hòa Pasteur hay thậm chí phở Dậu vốn nổi tiếng là những tiệm phở tương đối “nguyên bản” tại Sài Gòn.
Lần đầu tiên ăn phở ở một địa phương nào đó, cảm giác ban đầu luôn là lạ. Phần đông ai cũng bảo không ngon bằng “ở nhà”. Người miền Bắc thường cho rằng phở và món ăn miền Nam cứ ngọt ngọt, dân Nam kỳ lấy làm thắc mắc về phong cách “chặt to kho mặn” của người đàng ngoài…
Thực tế thì, không công thức nào tuyệt đối cho các món ngon. Bởi ẩm thực là sự sống động, liền mạch dành cho những kẻ đi tìm niềm vui ngắn ngủi trước khi lìa xa thế giới đầy màu sắc này. Người nước ngoài sẽ không bao giờ nắm vững được có bao nhiêu loại nước xốt và gia vị được nêm nếm vào các món ăn của chúng ta từ trong bếp ra đến bàn phục vụ. Ngay cả người trong nước cũng còn bối rối đối với cách chế biến món ăn xuất phát từ các vùng miền rồi lan tỏa khắp Trung, Nam, Bắc.
Đó cũng là lý do vì sao mỗi nơi cho chúng ta một cảm nghiệm, phở hay bất cứ món ngon nào cũng chỉ cần đạt được tiêu chí đầu tiên của ẩm thực, đó là làm cho mọi thứ hương vị bản địa luôn là chính nó, dù có trải qua bất cứ công đoạn chế biến nào.
 |
| Thế hệ thứ hai trong gia đình Dan Nguyễn đang biến Phở 501 thành một điểm check-in ở Connecticut với slogan mới của quán “Không bao giờ quên nguồn gốc của mình” được vẽ trên các bậc tam cấp – Ảnh: Quốc Ngọc |
Sự “vẻ vang” của phở, hay chả giò, gỏi cuốn, bánh mì thịt, cà phê sữa đá… – những tuyệt tác nằm trong danh sách các món ăn ngon nhất thế giới, do các chuyên gia ẩm thực quốc tế bình chọn – nằm ở tính tương tác vượt ra khỏi mọi thứ giao tiếp. Tìm hiểu về ẩm thực một quốc gia, vùng đất nào đó không chỉ đơn giản là đi tìm những thứ ngon, mà đó còn là tìm đến phong tục, tập quán, sự giàu nghèo và đời sống tinh thần của con người thông qua các công thức chế biến món ăn.
Anthony Bourdain – cố đầu bếp danh tiếng của CNN, người từng ngồi ăn bún chả cùng cựu Tổng thống Mỹ Barack Obama ở Hà Nội – từng nói ẩm thực là một điều gì đó mang lại niềm vui, như tình dục hoặc âm nhạc, hoặc một giấc ngủ ngắn ban chiều. Phở chính là một biểu tượng sống động của Việt Nam trong quan điểm “ẩm thực là một điều gì đó mang lại niềm vui” của Bourdain.
Sống, đồng nghĩa với sự vận động theo thời gian, văn hóa, vùng miền… Cho nên, có khi về Sài Gòn rồi, ta lại rất nhớ bát phở Hà Nội và ngược lại.
Khi qua trời Tây, chúng ta thèm quay quắt một tô phở ở quê nhà. Rồi thi thoảng, nhiều người sành ăn thứ thiệt vẫn nhớ “về” món phở bên Mỹ trong mùa giá rét năm nào. Nhớ luôn cái bánh phở dai dai không được mềm mềm như ở Sài Gòn, Hà Nội…
Quốc Ngọc
